Sau mỗi lần hái, đồi trà trở nên thưa thớt hơn một chút. Những bàn tay người hái vừa đi qua, chỉ lấy đi hai lá và một nụ — thế nhưng cây trà vẫn cần thời gian. Để thở. Để tích lũy. Và để cho ra lứa lá tiếp theo.
Khoảng thời gian đó — giữa hai lần thu hoạch — tưởng chẳng như cây nghỉ ngơi, nhưng thực ra là lúc cây đang làm việc chăm chỉ nhất.
Một năm, bao nhiêu lứa trà?
Một cây trà trưởng thành có thể được thu hoạch từ 3 đến 5 lần một năm. Mỗi lần thu hoạch được gọi là một vụ hay flush. Nhưng số lượng vụ/năm không nói lên tất cả — chất lượng mới quan trọng hơn.
Theo những ghi chép về trà Darjeeling ở Nhật Bản, vụ đầu tiên (tháng 3–4) cho lá chất lượng tốt nhất. Vụ thứ hai (tháng 5–6) cho sản lượng lớn nhưng vị không tinh tế bằng. Vụ mùa thu (tháng 9–11) cho lá dày hơn, vị đậm hơn. Giữa các vụ — cây được nghỉ.
Sau khi hái, cây làm gì?
Ngay sau thu hoạch, cây trà bắt đầu một quá trình phục hồi có trình tự rõ ràng:
Đầu tiên, nhựa cây được điều phối lại — từ rễ lên thân, rồi đến những nước mắt nhỏ ở mầm ngủ. Mầm đang ngủ sau khi lá bị hái sẽ khích hoạt, bắt đầu phân chia tế bào. Một nụ non hình thành, rồi hai lá non đầu tiên xuất hiện — xậ như nhung, màu xanh non gần như vàng. Quá trình này mất từ 4 đến 8 tuần tùy nhiệt độ và độ ẩm.
Những lá non mới nhất — lá chưa mở hết, còn gập đôi — là lúc tích tụ L-theanine, chlorophyll và catechin nhiều nhất. Đó cũng là lúc lá ngon nhất để hái.
Độ cao quyết định tốc độ phục hồi
Cây trà ở vùng thấp (như Assam, Kenya) phục hồi nhanh hơn — nhiệt độ cao đẩy trao đổi chất nhanh, 3–4 tuần là đã có lá mới. Nhưng sản lượng nhiều thì hương vị không tinh tế.
Cây trà ở độ cao như Bảo Lộc (trên 800m) phục hồi chậm hơn — nhiệt độ mát giữ quá trình trao đổi chất ở nhịp vừa phải, 6–8 tuần mới hái được. Đổi lại, lá có thành tế bào dày hơn, tích lũy nhiều hợp chất hương hơn — đó là lý do trà vùng cao ngon hơn dù sản lượng ít hơn.
Cắt tỉa — khi cây cần được “tái sinh”
Mỗi 2–4 năm, vườn trà Tằng Vĩnh An cần một đợt cắt tỉa sâu. Không phải cắt để phá — mà để cây cho ra nhiều cành mới hơn, nhiều nước mầm hơn, và giữ được hình dạng bảng hái phẳng — thuận tiện để hái tay.
Sau cắt tỉa, cây trà sẽ nghỉ dài hơn — có thể tới 3–4 tháng — trước khi cho ra lứa lá đầu tiên sau đợt cắt. Nhưng lứa lá đó lại thường rất ngọt, hương thơm tinh tế — vì cây đã dồn toàn bộ năng lượng tích lũy vào đợt đâm chồi này.
Cây trà sống bao lâu — và hái được bao nhiêu năm?
Một cây trà được chăm sóc tốt có thể khai thác liên tục trong 50–100 năm. Năng suất cao nhất trong 50 năm đầu. Nhưng có điều thú vị: nhiều vườn trà cổ đại Trung Quốc, cây 100–200 tuổi, vẫn cho ra lá có hương vị phức tạp mà cây non không có. Bởi vì rễ ăn sâu hơn, tiếp cận được nhiều tầng khoáng chất hơn trong đất.
ửe Tằng Vĩnh An, mỗi cây trà được đối xử như một sinh thể sống — không ép thu hoạch quá sớm, không rút ngắn giai đoạn phục hồi. Cây được nghỉ đủ, được cắt tỉa đúng chu kỳ. Và khi lá được hái, đó là lứa lá cây đã sẵn sàng cho — không phải lá bị cưỡng bức.
Mỗi ngụm Trà Ô Long Bảo Lộc bạn uống hôm nay là kết quả của cái sự chậm đó — của những tuần cây đợc nghỉ ngơi trước khi cho ra lượt lá tiếp theo.
Khám phá thêm: tầm quan trọng của nước trong trồng trà, lịch sử cây trà qua các thời đại và Trà Ô Long Bảo Lộc Tằng Vĩnh An.
