Mỗi sáng sớm trên đồi Trà Tằng Vĩnh An, trước khi nắng lên, người ta đã bắt đầu một việc mà hầu hết người uống trà không bao giờ thấy: phủ lưới che bóng cho từng hàng trà.
Chính cái bóng râm đó — và thời gian nó được giữ lại — tạo nên sự khác biệt giữa hai dòng matcha: Matcha 14 ngày và Matcha 21 ngày.
Tại sao phải che lưới cho đồi trà?
Khi ánh sáng mặt trời chiếu thẳng vào lá trà, cây tổng hợp nhiều catechin hơn — đó là phản ứng bảo vệ tự nhiên. Catechin tạo vị chát, nhung không phải loại hương vị dễ chịu nhất.
Khi che lưới, cây trà được cắt bớt ánh sáng buộc phải tích lũy L-theanine nhiều hơn — chất tạo vị ngọt umami, giúp thư giãn mà vẫn tỉnh táo. Diệp lục tăng lên, lá trở nên xanh đậm hơn. Đó là lý do matcha từ lá che bóng có màu xanh đẹp khác hẳn trà thường.
Tại Tằng Vĩnh An, lưới che được căng ngay trên các hàng trà ở độ cao vừa phải, giữ khoảng 70–80% ánh sáng lại. Giai đoạn này được gọi là kỳ phủ bóng — và thời gian kỳ phủ bóng quyết định loại matcha sẽ được tạo ra.
Che lưới 14 ngày — Matcha vị chát thanh, hậu ngọt sâu
Sau 14 ngày phủ bóng, lá trà vẫn giữ một phần quang hợp mạnh — nên catechin vẫn tương đối cao. Lá dày hơn, cấu trúc cứng hơn, màu xanh non tươi.
Matcha từ tencha 14 ngày cho ra bột có:
- Màu: Xanh non, sáng
- Vị: Umami nhẹ, vị chát rõ hơn, hậu ngọt sâu
- Catechin cao — chống oxy hóa tốt, hương mạnh mẽ hơn
- Phù hợp: Pha chế latte, bánh, sinh tố matcha, hoặc những ai thích vị có chiều sâu
Một ngụm Matcha 14 — vị chát nhẹ xuất hiện đầu tiên, rồi lui dần, để lại một vị ngọt khó nói cứ lan dần về phía hậu cổ. Cảm giác như uống xong vẫn còn muốn thêm một ngụm nữa.
Che lưới 21 ngày — Matcha xanh ngọc, vị ngọt umami đậm đà
Thêm 7 ngày bóng râm tạo ra sự khác biệt rõ rệt. Lá trà tiếp tục tích lũy diệp lục đậm đặc, cấu trúc mềm hơn, L-theanine tăng cao đáng kể trong khi catechin giảm dần.
Matcha từ tencha 21 ngày cho ra bột có:
- Màu: Xanh ngọc lục bảo — sáng, mịn, rực
- Vị: Ngọt umami đậm đà, ít chát, hậu vị mượt mà
- L-theanine cao — tĩnh tâm, tập trung không hồi hộp
- Phù hợp: Uống thuần kiểu trà đạo, hoặc pha latte cao cấp muốn giữ trọn hương vị
Matcha 21 trôi qua lưỡi như như không — không có vị gì lấn át, chỉ có vị ngọt umami đậm lan toả từ đầu lưỡi về hậu cổ, lưu lại lâu hơn bạn nghĩ.
Tencha — nguyên liệu giữa che lưới và cối đá
Sau khi kết thúc kỳ phủ bóng, lá trà được hái thủ công, loại bỏ gân lá, sấy khô đúng nhiệt độ để tạo ra tencha — tấm nền của matcha. Đây là bước quan trọng nhất trước khi đưa vào cối đá.
Tencha từ 14 ngày và 21 ngày được xử lý riêng biệt — giữ nguyên đặc tính của từng kỳ phủ bóng trước khi xay bằng cối đá chậm, để có hai dòng matcha với cá tính riêng.
Chọn Matcha 14 hay Matcha 21?
Không có dòng nào tốt hơn — chỉ có dòng phù hợp hơn với khẩu vị của bạn.
Thích vị có chiều sâu, một chút chát rồi ngọt? Chọn Matcha 14. Muốn uống mượt mà, ngọt umami ngật ngào từ đầu đến cuối? Chọn Matcha 21.
Hoặc có thể thử cả hai — để tự cảm nhận sự khác biệt mà chỉ một tuần che lưới có thể tạo ra.
Xem thêm Matcha Ceremonial Tằng Vĩnh An và tại sao xay cối đá lại quan trọng để hiểu hết hành trình từ đồi trà đến ly matcha của bạn.
